Studiare da chef

Il problema degli istituti alberghieri e dei professionali in genere è che vengono vissuti dall’esterno come scuole in cui si studia poco: non è così”. A colloquio con Luciano Rutigliano, dirigente scolastico dell’Ipssar Saffi di Firenze.

“Il problema degli istituti alberghieri e dei professionali in genere è che vengono vissuti dall’esterno come scuole in cui si studia poco, giuste per i ragazzi che alle medie hanno ottenuto i peggiori risultati”. Il professor Luciano Rutigliano, dirigente scolastico dell’Ipssar Aurelio Saffi di Firenze, Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione, inquadra con grande chiarezza i problemi della sua scuola, e aggiunge “non sono solo i non addetti ai lavori ad alimentare quest’idea sbagliata, ma gli stessi insegnanti delle medie che orientano gli studenti. Per questa ragione abbiamo tantissimi abbandoni e bocciature nel primo anno, perché in realtà le materie di studio sono tante e importanti”. Il professor Rutigliano spiega che al Saffi nel biennio comune si approfondiscono i temi dell’alimentazione studiando la filiera alimentare, la chimica, la nutrizione, le certificazioni di sicurezza e due lingue, fondamentali per il futuro lavoro, “quanto poi al terzo anno con la qualifica, - continua - con i suoi tre indirizzi in Cucina, Sala, e Ricevimento, ovvero la ricezione alberghiera, è destinato a formare, insieme con il quarto e quinto anno, figure di tutti i livelli, anche direttori di hotel per esempio, con una preparazione anche economica e gestionale. Comunque stiamo programmando iniziative, anche in rete con altre scuole, sia sul corretto orientamento sia per contrastare la dispersione al primo anno”.
Quali caratteristiche deve avere secondo lei un ragazzo che sceglie oggi un alberghiero?
"Intanto essere molto motivato e interessato al mestiere che lo aspetta. Poi deve essere tagliato per le relazioni, saperci fare con la gente insomma; infine è necessario che abbia una buona manualità. Per tutte e tre le qualifiche del settore questi fattori sono determinanti. Per la mia esperienza i ragazzi migliori arrivano qui con forte motivazione, magari in seconda battuta dopo una prima scelta mal orientata altrove".
E quanto capita che siano i genitori a scegliere per loro?
"Non molto, solo nei casi in cui ci sia in famiglia un’attività commerciale a cui vogliono indirizzare il ragazzo".
La vostra scuola, in base alla riforma ora in revisione, che tipo di istituto era destinata a diventare?
"Per gli alberghieri non era stato specificato un destino preciso: solo gli istituti turistici venivano menzionati nei percorsi dei licei economici. Probabilmente avremmo dovuto entrare nel canale dell’istruzione e formazione professionale affidato alle Regioni, e sul quale effettivamente la Toscana si è molto attivata. I corsi regionali però sono di sola formazione, non di istruzione, e quindi destinati a ragazzi di almeno 16 anni, e su questo la riforma ci ha creato comunque un problema".
Quale?
"L’obbligo dell’istruzione è stato abbassato da 16 a 15 anni, quindi ad un solo anno dopo le medie, e l’obbligo fino a 18 anni è stato legato alla sola formazione, quella appunto che fa la Regione Toscana. Per questa ragione le scuole professionali come la nostra hanno ora anche il problema di trovarsi al primo anno molti ragazzi iscritti solo per concludere alla meno peggio quest’ultimo anno di obbligo scolastico e non per frequentare, come accadeva prima, il biennio in vista di un titolo intermedio. La motivazione di questo tipo di allievi è naturalmente bassissima, e non conseguono da noi nessun titolo. Quello che auspico è che le modifiche a cui la legge 53 andrà incontro riportino a 16 anni l’obbligo di formazione e ridando così senso al lavoro nostro e degli studenti".
La vostra scuola è ben collegata con il mondo del lavoro?
"Siamo letteralmente inondati di richieste di nominativi dall’Italia e dall’estero: infatti anche per questa ragione appena arrivato a dirigere questa scuola, l’anno scorso, ho subito provveduto ad inserirla fra quelle aderenti ad AlmaDiploma, a cui l’istituto dove precedentemente insegnavo aderiva da anni, da quando AlmaDiploma nacque. Oltre agli altri vantaggi che ci dà essere in AlmaDiploma, l’inserimento dei ragazzi in una banca dati è una garanzia di trasparenza e li rende visibili con tutto il proprio curriculum".
E gli altri vantaggi quali sono?
"Consente alle scuole di acquisire conoscenze sul proprio istituto, di verificare i percorsi scolastici, e soprattutto di conoscere in tempo reale le richieste del mondo del lavoro e attrezzarsi per aderirvi, cosa che, senza AlmaDiploma, avverrebbe in tempi molto più dilatati".
E che cosa chiede il mondo del lavoro ai ragazzi nel vostro settore?
"Chiede una preparazione di alto livello, un’ottima conoscenza delle lingue, capacità relazionali. Noi facciamo fare ai ragazzi due importanti periodi di stage e per loro è veramente un’ottima occasione di mettersi alla prova lavorando a contatto con il pubblico, e di essere valutati dalle aziende".

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