Università

Cibo per la mente (e per lo sviluppo)

05 Ottobre 2011

Prendete la storia, la tradizione e la geografia e frullateli per bene. Aggiungete odori, sapori e saperi, promozione, marketing e turismo, un pizzico di antichi segreti e una spruzzata di futuro. Quindi cuocete con una fiamma bella vivace e servite in allegra convivialità. È questa la ricetta del master di primo livello in Cultura del cibo e del vino per la promozione delle risorse enogastronomiche, organizzato a Valdobbiadene, sulle colline trevigiane, dalla Challenge School della Università Ca’ Foscari di Venezia con il sostegno di numerose aziende e istituzioni del settore enogastronomico e turistico. Sesta edizione quella che si apre il prossimo gennaio, di un corso molto apprezzato, dagli studenti, dagli operatori e anche dal rettore di Venezia, per il suo forte radicamento con il territorio e per il suo sapere offrire una panoramica su un settore in grande espansione, che già oggi alimenta il 30% del turismo in Italia. “Cibo e vino sono sempre più un fatto culturale” dice il direttore del master Roberto Stevanato.

Come è nato il master in Cultura del cibo e del vino?
“È nato da un’intuizione. Sul cibo si dicono tante cose, si parla di tipicità , di dieta, di chilometro zero. Argomenti giustissimi, corretti, interessanti, ma mancava una visione a 360 gradi che permettesse di allargare il discorso a tutti gli aspetti che entrano in gioco con l’enogastronomia, dalla storia alle prospettive future. Noi quindi abbiamo voluto aggiungere al cibo un ingrediente in più, quello della cultura”.

Cibo e vino sono per l’Italia una vera ricchezza.

“Sì, questa è una fortuna che deriva dal nostro clima e dal nostro territorio. Dal Monviso a Pantelleria, passiamo dal clima continentale a quello mediterraneo, una varietà che si riflette nelle diverse conformazioni del terreno e in un’offerta enogastronomica ricchissima per un Paese che non è poi così vasto. Da noi si è sviluppata una cultura alimentare, quella della dieta mediterranea che tutto il mondo ci invidia, che è semplice e salubre, fatta di prodotti freschi, che non sono solo buoni ma fanno bene, come ci confermano giorno dopo giorno le ricerche scientifiche sulle proprietà nutraceutiche di vino, olio, frutta, verdura e graminacee”.

Quali sono le principali materie di studio del vostro corso?

“Innanzitutto la storia e la tradizione, quindi il territorio e la geografia, poi la produzione e la trasformazione degli alimenti, che partendo da pochi prodotti base come il vino, il latte, le verdure, la frutta, il pane e la carne, si è diversificata e affinata nel tempo. Il percorso comprende anche la legislazione per la tutela dei marchi e la lotta alle contraffazioni alimentari, la comunicazione, l’economia, il marketing e un modulo sulla ristorazione di qualità e sulla convivialità, sul significato dello stare insieme intorno a un tavolo. Mangiare in compagnia aiuta la comprensione reciproca, in famiglia, tra amici come nei rapporti di affari”.

Obiettivo principale del master è insegnare a valorizzare il patrimonio alimentare e vinicolo italiano. Come è possibile farlo?
“Già oggi il 30% del turismo nazionale è legato all’enogastronomia. Vuol dire che dalla Russia, dal nord Europa, dagli Stati Uniti e dall’Oriente molti turisti vengono in Italia per conoscere i nostri prodotti e gustare le nostre pietanze. Ma si può fare di più, creando nuovi percorsi turistici integrati intorno a quelle che io chiamo le tre A: arte, ambiente e alimentazione. Sono questi i nostri punti di forza, la chiave del successo delle vacanze in Italia, perché arte, ambiente e alimentazione sono elementi non esportabili e non riproducibili.. Cosa c’è di meglio del gustare un buon piatto della tradizione italiana in una delle nostre storiche piazze, ricche di storia e di arte, godendo degli scorci ambientali caratteristici del nostro Paese?”.

E come si diventa dei bravi promotori del cibo made in Italy?
“Ai nostri studenti chiediamo di calarsi con convinzione ed entusiasmo in questa realtà,  di mettersi in gioco anche ideando ed organizzando eventi enogastronomici o inventandosi nuove forme di valorizzazione del nostro patrimonio, ad esempio pensando nuovi percorsi turistici nei quali la valorizzazione delle risorse enogastronomiche assuma un ruolo di primo piano assieme a quelle del nostro patrimonio artistico e paesaggistico. Gli strumenti per poterlo fare li forniamo durante il corso, non solo con le lezioni in aula, ma anche con lezioni itineranti nel territorio agricolo, mediante seminari in aziende di produzione e trasformazione, in caseifici, salumifici, allevamenti, macelli, forni, cantine, distillerie e nei consorzi di promozione e tutela, in modo che gli studenti possano toccare con mano le ricchezze e le tipicità del territorio”.

Chi sono i docenti del master?
“Abbiamo voluto che l’interdisciplinarità del percorso si riflettesse anche sull’interdisciplinarità del corpo docente. Dall’università arrivano professori di economia, storia, geografia, scienze dell’alimentazione e materie umanistiche. Ma poi ci rivolgiamo a liberi professionisti, dirigenti di aziende e consorzi, giornalisti, funzionari di enti di tutela, responsabili della produzione. Li facciamo venire in aula perché portino le loro conoscenze ed esperienze, ma ‘spostiamo’ anche l’aula all’interno delle aziende o delle fiere, come Vinitaly a Verona e Tuttofood a Milano. Inoltre organizziamo seminari di una giornata grazie ai quali gli studenti possono scoprire i luoghi e i modi della produzione e della trasformazione alimentare e vinicola, dal prosecco al radicchio trevigiano non scordando la grappa della tradizione”.

Sono previsti stage?
“Lo stage è obbligatorio e dura almeno due mesi. Siamo in contatto con un centinaio di imprese ed enti, ma se uno studente ci propone di sua iniziativa un’azienda diversa, non abbiamo problemi ad aprire una nuova convenzione, purché l’azienda sia in linea con i contenuti culturali del master. E lo stage spesso si rivela anche una buona occasione di trovare lavoro, anche se il 40% dei nostri studenti è già un professionista e si iscrive per approfondire e specializzarsi. Abbiamo buone performance occupazionali con numerosi casi di studenti che hanno fatto carriera lì dove hanno svolto lo stage. Penso ad una signora con figli che faceva la maestra e che si era iscritta per puro interesse: oggi ha lasciato l’insegnamento ed è assistente dell’amministratore delegato di una grande catena di ristorazione di massa che punta sull’offerta dei piatti di qualità del made in Italy, dove studia anche prodotti e linee di alimentazione speciali, per esempio per i celiaci”.

E dove ci sono le maggiori opportunità professionali?

“Abbiamo dati molto confortanti riguardo il tasso di occupazione dopo il master. Di sicuro ci sono più possibilità nella promozione e nel marketing presso aziende e consorzi di tutela. Qualcuno dei nostri studenti si è aperto una propria attività nella ristorazione di qualità, qualcun altro ha riscoperto i lavori familiari e ha trasformato una vecchia bottega di paese in un cenacolo culturale, dove organizza incontri, degustazioni e vende prodotti di nicchia e di qualità provenienti da tutta Italia. Un’esperienza di successo, tanto che ha aperto un altro negozio nel centro città, che è una vera boutique”.

Posti disponibili: 30
Durata del corso: annuale
Periodo di svolgimento: febbraio 2012 – novembre 2012
Sede del corso: Valdobbiadene (TV)
Direttore: Prof. Roberto Stevanato
Scadenza presentazione domande di ammissione: 14 gennaio 2012
Costi d’iscrizione: 3.300 euro (in due rate)
Agevolazioni/borse di studio: 3 borse di studio; 3 premi Master; agevolazioni e facilities di vitto e alloggio. Il Master è inserito nel Catalogo interregionale di Alta formazione, con possibilità di assegnazione di voucher agli aspiranti corsisti che ne facciano richiesta attraverso il portale www.altaformazioneinrete.it
Per informazioni
Segreteria didattica:
Ca’ Foscari Challenge School
tel. 041 2346853, fax 041 2346801
e-mail info.challengeschool@unive.it
Sito: http://www.mastercibo.it